Kıymetli okuyucularım,
Doğada bazı bitkiler vardır ki onları sabahın erken saatlerinde topladığınızda ekşimsi bir tatla karşılaşırsınız. Aynı bitkiyi güneş yükseldikten sonra tattığınızda ise ekşiliğinin azaldığını, tadının daha yumuşak hatta daha tatlımsı hâle geldiğini fark edebilirsiniz.
İlk bakışta insana şaşırtıcı geliyor: Bir bitkinin tadı birkaç saat içerisinde nasıl değişebilir?
Bunun cevabı bitkinin hücrelerinde gece ile gündüz arasında gerçekleşen son derece ilginç bir kimyasal düzende saklıdır.
Bu bitkilerin sırrı: CAM metabolizması
Bu özellik özellikle CAM fotosentezi adı verilen sisteme sahip bitkilerde görülür. CAM, bilimsel olarak Crassulacean Acid Metabolism, yani Crassulaceae Asit Metabolizması olarak adlandırılır.
Bu bitkilerin önemli bir bölümü sıcaklığa ve susuzluğa dayanıklıdır. Suyu kaybetmemek için gündüz yerine geceleri karbondioksit almaya uyum sağlamışlardır.
Gece hava serinlediğinde yapraklarının veya yeşil gövdelerinin üzerindeki gözenekleri açılır. Bitki havadan karbondioksit alır ve bunu hücrelerinde özellikle malat, yani malik asitle ilişkili bir formda depolar.
Sabah olduğunda bitkinin dokularındaki organik asit miktarı yükselmiş durumdadır. İşte sabah tattığımız o belirgin ekşiliğin sebeplerinden biri budur.
Güneş yükselince ne oluyor?
Gündüz olduğunda bitki su kaybetmemek için gözeneklerini büyük ölçüde kapatır. Gece depoladığı malatı parçalayarak karbondioksiti serbest bırakır ve bunu fotosentezde kullanır.
Böylece saatler ilerledikçe dokudaki malik asit miktarı azalabilir. Sabah daha ekşi olan bitkinin öğlene doğru ekşiliği hafifler.
Burada önemli bir ayrıntı vardır. Bitkinin mutlaka birkaç saat içerisinde çok daha fazla şeker üretip “şekerlenmesi” gerekmez. Asit miktarı azaldığı için mevcut doğal şekerlerin tadı daha fazla hissedilebilir.
Dolayısıyla halk arasında “sabah ekşi, öğlen tatlı” diyebileceğimiz olayın bilimsel karşılığı daha çok gece-gündüz organik asit değişimidir.
İçindeki ilaç etkin maddeleri
Bu bitkilerin hepsinin kimyasal içeriği aynı değildir. Türüne göre organik asitler, flavonoidler, fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller, polisakkaritler ve çeşitli antioksidan bileşikler bulunabilir.
Konumuz açısından en dikkat çekici maddelerden biri malik asittir.
Malik asit yalnızca bitkiye ekşi tat veren sıradan bir madde değildir. Bitkinin enerji ve karbon metabolizmasının önemli parçalarından biridir.
Bazı yenilebilir türlerde ayrıca sitrik asit ve oksalik asit gibi başka organik asitler de bulunabilir. Bu nedenle bir bitkinin ekşi tadının tamamını yalnızca malik aside bağlamak doğru değildir.
Semizotu neden çok ilginç?
Bu konuda beni en fazla etkileyen bitkilerden biri semizotudur (Portulaca oleracea).
Semizotu klasik CAM bitkilerinden biraz farklıdır. Normal şartlarda ağırlıklı olarak C4 fotosentezi gerçekleştirir. Fakat özellikle susuzluk ve çevresel stres altında CAM benzeri metabolizmayı devreye sokabilme yeteneğine sahiptir.
Bu, bitkinin çevresine ne kadar güçlü şekilde uyum sağlayabildiğinin güzel bir örneğidir.
Semizotunun ekşimsi tadında yalnızca malik asit değil, oksalik asit ve diğer organik asitlerin de payı vardır. Ayrıca semizotu alfa-linolenik asit başta olmak üzere omega-3 yağ asitleri, fenolik bileşikler, flavonoidler, karotenoidler, vitaminler ve mineraller bakımından dikkat çeken bir yabani sebzedir.
Frenk incirinde saat gerçekten önemlidir
Frenk inciri veya dikenli incir (Opuntia ficus-indica) bu olayın en güzel örneklerinden biridir.
Opuntia’nın etli yeşil gövdeleri su depolar. Bitki gece karbondioksit alarak organik asit hâlinde depolar. Sabah dokularındaki asitlik daha yüksekken gündüz ilerledikçe bu asitler fotosentez için kullanılmaya başlanır.
Bu nedenle özellikle yenilebilir genç sürgünlerinin tadı toplama saatine göre değişebilir.
Burada doğa bize adeta şunu gösteriyor:
Aynı bitki, aynı toprak, aynı gün… Fakat farklı saatlerde farklı kimyasal denge. Damkorukları da aynı dünyanın üyeleridir
Sedum cinsindeki birçok damkoruğu türü de CAM metabolizmasının önemli temsilcilerindendir.
Zaten CAM sisteminin bilimsel adındaki “Crassulacean” ifadesi de damkoruklarının bulunduğu Crassulaceae ailesinden gelmektedir.
Etli yaprakları suyu muhafaza eder. Gece-gündüz arasındaki organik asit değişimi bu bitkilerin kurak ortamlarda yaşamlarını sürdürebilmelerine yardımcı olur.
Ancak burada çok önemli bir noktayı belirtmek gerekir: Her Sedum türü yenilebilir değildir. Halk arasında damkoruğu, kaya koruğu veya benzeri isimlerin farklı bitkilere verilmesi nedeniyle doğru tür teşhisi yapılmadan tüketilmemelidir.
Buz çiçeğinin şaşırtıcı özelliği
Buz çiçeği (Mesembryanthemum crystallinum) de bu konuda dikkat çeken bitkilerdendir.
Etli ve su tutabilen yapraklara sahip bu bitki, özellikle tuzluluk ve susuzluk gibi çevresel streslerle karşılaştığında CAM metabolizmasına geçebilir.
Genç yaprakları bazı ülkelerde sebze olarak tüketilir. Ancak mineral ve oksalat içeriği nedeniyle gelişigüzel ve aşırı tüketim uygun değildir.
Bitki bunu neden yapıyor? Asıl mesele tat değildir.
Bitki sabah ekşi olmak için malik asit biriktirmiyor. Bütün bu sistemin temelinde hayatta kalmak ve suyu korumak vardır.
Sıcak bir yaz gününde yaprak gözeneklerini açık tutmak bitki açısından büyük miktarda su kaybı anlamına gelebilir.
CAM bitkisi ise farklı bir yol izler.
Gece serinliğinde gözeneklerini açar, karbondioksiti alır ve organik asitler şeklinde depolar. Gündüz sıcaklığında gözeneklerini büyük ölçüde kapatır ve gece hazırladığı bu depodan yararlanır.
Böylece hem fotosentezini sürdürebilir hem de suyunu daha ekonomik kullanabilir. Toplama saati neden önem kazanıyor?
Bu bilgiler bize başka bir önemli gerçeği de hatırlatıyor:
Bir bitkinin kimyasal içeriği günün her saatinde tamamen aynı değildir.
Organik asitler başta olmak üzere bazı metabolitlerin miktarı gece-gündüz döngüsüne, sıcaklığa, ışığa, susuzluğa, bitkinin gelişme dönemine ve yetiştiği ortama göre değişebilir.
Bu nedenle tıbbi ve aromatik bitkilerde “hangi bitki?” sorusu kadar “hangi kısmı, hangi dönemde ve hangi saatte toplandı?” sorusu da önemlidir.
Ancak bütün bitkiler için tek bir “en doğru toplama saati” yoktur. Hedeflenen maddeye göre uygun zaman değişebilir.
Doğanın içinde çalışan sessiz laboratuvar Kıymetli okuyucularım,
Sabah ekşi gelen bir yaprağın birkaç saat sonra daha yumuşak tat vermesi küçük bir ayrıntı gibi görülebilir. Oysa bunun arkasında bitkinin milyonlarca yıllık kuraklığa uyum mekanizmalarından biri bulunmaktadır.
Semizotundan Frenk incirine, damkoruklarından buz çiçeğine kadar bazı bitkiler gece ile gündüz arasında kendi kimyalarını yeniden düzenler.
Gece asit biriktirirler.
Gündüz bu depoyu kullanırlar. Sularını korurlar.
Ve biz bazen bütün bu büyük biyokimyasal değişimi yalnızca küçük bir tat farkı olarak hissederiz.
İşte bitkiler dünyasını güzel kılan da budur. Bir yaprağın ekşi tadının arkasında bile anlatılacak kocaman bir bilim vardır.
Kıymetli dostlarım, doğayı yalnızca görmek yetmez; bazen hangi saatte ne yaptığını da anlamak gerekir.
